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L’anisakis a des problèmes avec Infrico

De l’OMS, l’Organisation mondiale de la santé et l’AECOSAN, l’Agence espagnole de la consommation, de la sécurité sanitaire des aliments et de la nutrition, insistent sur l’importance de la congélation du poisson frais pour éliminer les Anisakis tant redoutés. Le parasite, qui vit dans le poisson frais et n’est pas éliminé par un processus de congélation normal, est un ver aux conséquences dangereuses pour la santé qui peut être encore plus grave chez les personnes malades, car il affecte les organes vitaux et, dans certains cas, il provoque des réactions allergiques extrêmes.

Comment pouvez-vous l’éviter ? Est-il plus sain d’arrêter de manger du poisson ? La vérité est qu’il est plus dangereux de ne pas manger de poisson que d’éviter la consommation due à la peur des Anisakis, en termes de santé publique. Les nutritionnistes et les technologues alimentaires ont bien compris : il faut manger du poisson pour avoir une alimentation équilibrée.

Cette année, il y a tellement de cas que les experts n’hésitent pas et parlent des épidémies et insistent sur l’obligation de bien faire les choses, en agissant de manière responsable. L’Anisakis est un problème qui affecte la santé publique et que les hôteliers et les restaurateurs peuvent combattre en travaillant avec les meilleurs outils : les équipements Infrico.

Depuis plus de dix ans, les restaurants européens sont obligés de geler le poisson, en Espagne spécifiquement depuis douze ans, et c’est une pratique très importante. Fedepesca et AECOSAN eux-mêmes insistent sur ce point dans leurs campagnes d’information. À cet égard, Juan Manuel Martínez de Estarrona, directeur du bureau technique d’Infrico, offre la meilleure option : « Les larves sont détruites lors de la cuisson, de la friture, de la cuisson ou du pressage à plus de 60 ° C ou par congélation et conservation du produit congelé à une température inférieure à -20 ° C au cœur du produit pendant au moins 24 heures. Cependant, il est compliqué d’obtenir ce résultat dans les réfrigérateurs domestiques, même s’il s’agit d’un congélateur à trois ou quatre étoiles, ce qui signifie que le délai est porté à cinq jours. Dans le cas de la restauration collective, nous disposons des cellules de refroidissement rapide Infrico à température rapide, qui garantissent la congélation de tout le volume du produit à des températures inférieures à -20 ºC rapidement. C’est le moyen d’éviter la formation de macro cristaux de glace qui brisent la structure des cellules et la qualité du produit est améliorée. Et même, nous pouvons congeler le poisson à une température de -35 ºC et ensuite, il suffit de le conserver congelé à cette température pendant une période minimale de 15 heures, ce qui permet de gagner du temps. En bref, avec les cellules de refroidissement Infrico, les chefs pourront tenir à sa disposition le produit beaucoup plus tôt, avec plus de sécurité et de qualité ».

Les directrices pour la réduction des risques devraient couvrir toutes les phases de la chaîne alimentaire, depuis les pratiques de capture et de manipulation ultérieure, les traitements technologiques des produits transformés, jusqu’aux recommandations visant la restauration collective et le dernier maillon de la chaîne ; les consommateurs. La prévention et l’éradication sont la clé.  Dans le cas d’Anisakis, les directives sont claires et très faciles à suivre, toujours congeler le poisson s’il doit être consommé cru.

Le cellule de refroidissement Infrico est, aujourd’hui, selon Martinez de Estarrona, « un élément essentiel dans les cuisines des restaurants et des cafétérias. C’est une équipe professionnelle de conservation des aliments qui sert à la fois à répondre aux normes de sécurité alimentaire requises dans le secteur de la restauration et à faciliter, rationaliser et rentabiliser le travail des cuisiniers et des manipulateurs d’aliments en général. ”

La fonctionnalité de ces cellules de refroidissement est réalisée par un processus appelé pliage, consistant en un refroidissement et une congélation rapide à des températures très basses fraîchement cuits nourriture, avec le double avantage qui impliquait : prolonger la vie de la nourriture et d’optimiser leur conservation, tout d’une manière rapide et efficace.

Et comment est-il fait ? Avec un très fort courant d’air à très basse température (-40ºC) qui affecte le produit de tous les côtés. Ce courant généré par les ventilateurs provoque un refroidissement en un temps record qui permet d’obtenir un processus uniforme, de l’extérieur vers l’intérieur, atteignant le centre du produit. A partir de ce moment, la phase de conservation commence, qui maintient la température pendant le temps établi, simplifiant ainsi le contrôle par le personnel. Tout ce processus est fait avec un cycle de travail spécifique du contrôleur Infrico. Ce processus inactive les larves du parasite et empêche complètement l’empoisonnement par Anisakis.

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